Παγωτά & διαδικασία παραγωγής Gelato

November 24, 2015

Παγωτά & διαδικασία παραγωγής Gelato

Τα παγωμένα επιδόρπια ήταν πάντα δημοφιλείς από τα παλιά χρόνια και όλοι προσπαθούν με επιθυμητές και ελκυστικές εμφανίσεις να προσελκύσουν τον κόσμο. Τις τελευταίες δεκαετίες η μεγαλύτερη βαρύτητα δίνεται στα φρέσκα παγωτά και ειδικά στο Ιταλικό Gelato.

Με την πάροδο των χρόνων το Ιταλικό παγωτό απέκτησε χαρακτηρισμούς όπως premium,gourmet,special,κτλ για να διαφοροποιηθεί από το κοινό παγωτό. Αυτό έγινε γιατί οι αυθεντικοί ζαχαροπλάστες παγωτού χρησιμοποιούν μόνο τα καλύτερα μέσα για την παραγωγή και την συντήρηση του παγωτού(α’ ύλες, βιτρίνες παγωτού,παγωτομηχανές,κτλ) και έτσι καταφέρνουν να έχουν ένα προϊόν πολύ υψηλής ποιότητας σε σχέση με τον ανταγωνισμό. Επίσης όλα τα Ιταλικά gelato που θέλουν να έχουν τον όρο premium και άνω χρησιμοποιούν μόνο φρέσκα υλικά(γάλα,αυγά,κτλ) και όχι σκόνες αυτών ή άλλα παράγωγα.

Ακόμα, ότι αφορά το χρώμα των παγωτών και των γεύσεων αυτά δίνονται μόνο με φυσικό τρόπο και αγνά υλικά και όχι με χρωστικές και άλλες ουσίες. Αυτό ισχύει για όλα τα premium και gourmet παγωτά.

Το Ιταλικό παγωτό όπως είναι γνωστό στον κόσμο είναι ένας συνδυασμός της εξέλιξης μέσα στα χρόνια του παγωτού και εξελίσεται αντίστοιχα με την τεχνολογία των μηχανημάτων παρασκευής(παγωτομηχανές) και συντήρησης(βιτρίνες παγωτού)

Που διαφέρουν τα παγωτά

Τα παγωτά από κατασκευαστή σε κατασκευαστή μπορούν να διαφέρουν σε αρκετούς τομείς. Ο βασικότερος είναι η πηγή των α’ υλών και κατά πόσο αυτές οι α΄ύλες είναι φρέσκιες και από τον πρωτογενή τομέα και όχι επεξεργασμένα πράγματα σε σκόνες, υποκατάστατα κτλ.

Οι α’ ύλες και τα μίγματα παγωτού διαδραματίζουν έναν πολύ μεγάλο ρόλο στην παραγωγή του παγωτού και στο τελικό αποτέλεσμα. Δεν είναι όμως τα μόνα.. Μεγάλο ρόλο παίζουν και τα μηχανήματα παραγωγής όπως οι παγωτομηχανές και τα shock freezers. Καθένα έχει το -σημαντικό- ρόλο του σε όλη την διαδικασία της παραγωγής. Έτσι όταν χρησιμοποιούνται καλύτερες και αυθεντικές α’ ύλες μαζί με τα καλύτερα μηχανήματα παραγωγής και συντήρησης τότε το αποτέλεσμα θα είναι ένα άριστο προϊόν.

Μηχανήματα για την παραγωγή

Για την παραγωγή του φρέσκου Ιταλικού παγωτού χρησιμοποιούνται ειδικά κατασκευασμένες παγωτομηχανές. Οι συγκεκριμένες μηχανές παγωτού είναι ειδικών προδιαγραφών, αυστηρά για την παραγωγή φρέσκο παγωτού. Οι καλύτερες μηχανές παγωτού στο είδους τους είναι οι Ιταλικές παγωτομηχανές. Σ’αυτές τις παγωτομηχανές παράγεται μέσα σε περίπου 8-10’ 5kg φρέσκου Ιταλικού κρεμώδεις παγωτού. Η συνέχεια στην αλυσίδα της παραγωγής είναι το παγωτό που έχουμε παράγει να τοποθετηθεί στο shock freezer ώστε να εξαλείψει τα όποια κρυσταλλάκια κατά την παραγωγή. Αμέσως μετά τον κύκλο στο shock freezer, το τοποθετούμε στην βιτρίνα συντήρησης

Βιτρίνες παγωτού

Οι βιτρίνες παγωτού χωρίζονται σε δυο βασικές κατηγορίες – Τις βιτρίνες βεβιασμένης ψύξης και τις βιτρίνες στατικής ψύξης. Δεν θα αναλύσουμε καθόλου τις βιτρίνες στατικής ψύξης καθώς δεν έχουν χώρο όταν μιλάμε για ένα ποιοτικό Ιταλικό παγωτό. Έτσι θα σταθούμε μόνο στις βιτρίνες βεβιασμένης ψύξης. Αυτές οι βιτρίνες παγωτού είναι βιτρίνες με σύστημα ψύξης με αέρα(σε αντίθεση με τις στατικές βιτρίνες που είναι με στοιχεία – σαν τους κλασσικούς καταψύκτες). Έτσι ο αέρας κρατάει το παγωτό σε υψηλότερη θερμοκρασία( περίπου στους -15c αντί για -25c στην στατική ψύξη) και δεν το κάνει πέτρα μετά από 2-3 ημέρες όπως στις βιτρίνες στατικής ψύξης. Στις βιτρίνες παγωτού με βεβιασμένη ψύξη το παγωτό παραμένει μαλακό και αφράτο για αρκετές περισσότερες ημέρες. Εαν θέλουμε να σερβίρουμε ποιοτικό Ιταλικό Gelato, μια βιτρίνα βεβιασμένης ψύξης είναι μονόδρομος

Wikipedia: Gelato

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


*